Escrito por José Ignacio Rojo
"La pureza máxima de las cosas, como el agua pura, debe buscarse en el nacimiento del río y no en su desembocadura" Josko Gravner (viticultor italiano, precursor de los vinos naturales en su país)
El pasado mes de Noviembre terminábamos el post dedicado a los vinos del sol comentando el empobrecimiento que a nuestro juicio se venía produciendo en los últimos años con la aparición de cientos de vinos despojados de personalidad, ajenos a la tierra que los vio nacer e incapaces de diferenciarse de otros producidos a miles de kilómetros. Se trata de un fenómeno achacable a eso que se ha dado en llamar globalización y a la cual, desgraciadamente, el vino no ha conseguido escapar. Encontramos ejemplos a diario entre los vinos españoles en los que la estandarización de los métodos de cultivo y vinificación, han permitido que a día de hoy sea complicado distinguir un vino del Penedés de otro de la Mancha, o un mismo vino en dos añadas distintas, por muy diferentes que hayan sido las condiciones en cada una de las cosechas.
Si la situación descrita es una realidad evidente, no es menos cierto que tal vez como reacción a ella ha surgido en nuestro país una nueva generación de elaboradores con la sensibilidad y capacidad técnica necesarias para presentar oposición a esta tendencia con la mejor de las armas: dando a conocer vinos auténticos y singulares que son fiel reflejo del lugar del que proceden. Elaborados en ocasiones con variedades autóctonas, muchas de ellas recuperadas tras caer en el abandono, con un respeto absoluto hacia la tierra y el medioambiente, evitando el uso de herbicidas, plaguicidas o abonos de síntesis, y vinificando de acuerdo a las técnicas propias del lugar, limitando o eliminando el añadido de componentes químicos y sin utilizar procedimientos agresivos para la extracción o concentración de aromas.
Se trata de una búsqueda de la pureza máxima, esa que cita Gravner, que puede encontrarse en el nacimiento del río, pero nunca en su desembocadura. Se trata por tanto de una vuelta a los orígenes en lo que a cultivo de la vid y elaboración del vino se refiere. Y posiblemente su versión más radical sea la que representa el movimiento de los vinos naturales. Decimos vuelta a los orígenes puesto que los representantes de este movimiento han retrocedido en este sentido varios siglos en el tiempo, y guardan incluso cierta conexión con algunos métodos utilizados en civilizaciones antiguas. Sin entrar en el origen del vino tal y como hoy lo conocemos puesto que tiene una datación complicada, sí se conoce por ejemplo que en el Antiguo Egipto (3.000 a.C.) ya se producía vino, fermentándolo y conservándolo en ánforas de barro, ahora recuperadas por algunos de los defensores de esta corriente del vino natural. También se intenta evitar en lo posible la mecanización, volviendo en lo posible al trabajo manual en las labores del campo, y no es raro encontrar animales de tiro realizando tareas que normalmente se efectúan con tractores.
El vino natural
Pero, ¿qué es realmente un vino natural? Una primera definición es relativamente sencilla, un vino natural es un vino elaborado exclusivamente con zumo de uva fermentado, al que no se le añade ni se le quita nada. Nada que no esté en las uvas estará después en los vinos. Creo que aquí está la clave principal del asunto puesto que los vinos convencionales siempre contienen sustancias añadidas, y no una ni dos. Esta práctica puede desvirtuar la identidad del vino, dando lugar a la estandarización de la que antes hablábamos.
La Asociación de Productores de Vinos Naturales de España publica en su página web (http://vinosnaturales.wordpress.com/) los puntos básicos que sostienen su ideología, y que podemos tomar como guía para buscar una definición más explicativa. Los que considero más importantes son los siguientes:
Cultivo respetuoso con el medio. Se practica algún tipo de agricultura como la ecológica o biodinámica, o simplemente se siguen métodos ancestrales usando sólo productos naturales. Se respetan los ciclos naturales. No se usan abonos químicos, herbicidas, plaguicidas, fungicidas sistémicos ni organismos manipulados genéticamente.
El viticultor es el autor. El Autor del vino controla el viñedo, es responsable de todos los trabajos que se realizan y toma las decisiones que afectarán después al vino elaborado.
Autenticidad y singularidad. La uva debe reflejar las condiciones de la tierra y la añada. No debe haber elementos que distorsionen la expresión de la tierra y la uva en el vino. Es preferible el trabajo manual y artesanal. La maquinaria usada en todo caso no debe alterar las condiciones naturales de la uva, del mosto o del vino. No se filtra ni clarifica el vino para conservar sus características naturales. Tampoco se usan levaduras comerciales, no se corrige la acidez, no se chaptaliza ni se encabeza con alcohol, no se usa ácido ascórbico, sórbico o sorbato potásico, ni antibióticos, no se añaden aromas, no se usan virutas o trozos de madera para aromatizar. No se emplean la ósmosis inversa, la concentración, la criomaceración o cualquier otra técnica que suponga la disgregación artificial de los componentes del mosto o el vino.
No se usa anhídrido sulfuroso (SO2). El Anhídrido Sulfuroso o Dióxido de Azufre (SO2) es un gas con propiedades desinfectantes que se utiliza en la industria alimentaria como conservante y antioxidante. En el consumidor de vino puede causar jaquecas y migrañas, existiendo además un pequeño porcentaje de la población alérgica a este componente y que por tanto no puede beber vinos convencionales.
Si profundizamos en la definición de vino natural veremos que se ha generado cierta controversia al no existir unanimidad en su definición formal, ni una certificación oficial que avale que determinado vino es efectivamente natural. Que nadie espere una contraetiqueta donde rece "Esto es un Vino Natural". Se trata de una categoría no regulada en España y por tanto la mayoría de los elaboradores se pueden adherir únicamente a las indicaciones geográficas tradicionales, ya sean Denominaciones de Origen o Vino de la Tierra, o en algunas ocasiones a las certificaciones existentes para vinos ecológicos y biodinámicos.
No debemos tampoco confundir estas tres categorías. El vino ecológico se produce a partir de uvas procedentes de agricultura ecológica, pero puede estar elaborado utilizando todo tipo de técnicas y aditivos dentro de los límites legales. Por otro lado, en el vino procedente de agricultura biodinámica se aplican las técnicas ecológicas que en su día propuso Rudolf Steiner. Se utilizan preparados especiales para el tratamiento de la viña y se confiere además una especial relevancia a la influencia que los astros tienen sobre la tierra. Existen organismos certificadores tanto para los cultivos ecológicos como para los biodinámicos. El vino natural, por su parte, defiende la mínima intervención en el proceso de creación del vino, haciendo especial hincapié en la no utilización de sulfuroso añadido y en el uso de levaduras autóctonas (las que están presentes en el viñedo y en la bodega, o lo que es lo mismo, las no cultivadas en laboratorio, que se denominan seleccionadas). Podríamos decir que en principio todos los vinos naturales son ecológicos, pero no al revés. Y respecto a la biodinámica, ésta forma un mundo aparte, algunos productores de vinos naturales aplican técnicas de la biodinámica, pero no tienen por qué hacerlo de forma estricta.
Como se puede ver, la filosofía de esta corriente aboga por la mínima intervención tanto en viñedo como en bodega, se deja que la naturaleza haga su trabajo sin utilizar técnicas o productos aceleradores de los procesos naturales que intervienen en la creación del vino. Se vuelve por tanto a un trabajo más sereno y respetuoso con el medio, alejado de las ingentes producciones en serie que buscan maximizar el rendimiento de los cultivos. Olvidémonos por tanto cuando hablemos de vinos naturales de producciones siquiera medias, la gran mayoría de vinos naturales, tanto españoles como de otros países, aparecen en ediciones limitadas de muy pocas botellas, 3.000, 5.000,… pero nunca 50.000 o 100.000.
El principal país productor de vinos naturales no puede ser otro que Francia, pues fueron ellos los precursores del movimiento con personas como Jules Chauvet y su discípulo Marcel Lapierre. Italia también se ha incorporado de forma decidida al mismo y cuenta con grandísimos elaboradores, como el propio Josko Gravner, autor de la cita que encabeza este artículo. El equivalente en España a estos pioneros internacionales es Manuel Valenzuela, propietario de la bodega granadina Barranco Oscuro.
A vueltas con los sulfitos
El tema de los sulfitos en el vino natural merece una explicación adicional puesto que algunos lo han considerado, creo que erróneamente, la piedra filosofal de este movimiento. El azufre se utiliza habitualmente en enología como desinfectante, tanto en la viña para proteger a la planta de los hongos, como en la bodega para evitar microbios y oxidaciones. Puede presentarse en forma de gas como anhídrido sulfuroso (también conocido simplemente como sulfuroso o sulfito) o como un derivado sólido conocido por metabisulfito potásico. Siempre que citamos cualquiera de estos nombres nos referimos a lo mismo, azufre.
El uso en bodega del sulfuroso se da principalmente en tres fases, antes de iniciar la fermentación, cuando se realizan trasiegos y en el momento del embotellado. El límite máximo de sulfuroso permitido por ley para vino embotellado es de 150 mg por litro de vino tinto y 200 mg para vino blanco, obligando a que todo vino con una cantidad de sulfitos superior a 10 mg por litro lo indique en la etiqueta con la expresión "Contiene sulfitos". Sin embargo, que en la botella figure esta expresión no significa obligatoriamente que ese vino haya recibido sulfitos añadidos, pues éstos se originan también por la simple fermentación natural del mosto.
Además, para hacer las fronteras todavía un poco más difusas, algunos productores de vinos naturales sí que añaden un poco de sulfuroso a sus vinos justo antes de embotellar, y creo que sería injusto considerar que esa acción les hace perder la condición de naturales. En mi opinión, el carácter de "mínima intervención" que se quiere conferir al vino natural debiera permitir un uso limitado de este compuesto. El tema de los límites es pues importante en este caso, cualquiera puede entender que no es lo mismo añadir 20 mg/l de sulfuroso una sola vez antes del embotellado, que hacerlo 3 o 4 veces con una cantidad total de 100 o 120 mg/l. En ambos casos obtenemos vinos perfectamente comercializables según la ley, pero la intervención sobre el primero es mucho más respetuosa que sobre el segundo.
Por último hay que citar también que en esta ausencia de sulfitos añadidos se encuentra uno de los puntos que más críticas recibe por parte de los reticentes a los vinos naturales. Estos vinos se encuentran más desprotegidos ante largos transportes o conservaciones poco cuidadosas, resultando menos estables y pudiendo llegar en el peor de los casos a un importante deterioro. Lo que sí es cierto es que este hecho provoca evoluciones dispares en las botellas y que la homogeneidad brille por su ausencia. Dos botellas del mismo vino y misma añada pueden ofrecer resultados sorprendentemente diferentes, aunque ambos sean buenos.
La cata
La verdad es que no ha sido sencillo encontrar los vinos para esta cata. Los vinos naturales no están en los canales de venta masivos, no se venden en supermercados, ni siquiera en la mayoría de las tiendas de vinos tradicionales, sobre todo en ciudades pequeñas, por lo que lo ideal es recurrir a internet o a tiendas especializadas que cuenten con una buena selección de productos. Podríamos decir que son vinos de los que se buscan, no de los que se encuentran. Como es habitual en nuestro grupo de cata nos juntamos con 6 vinos diferentes, en esta ocasión 4 españoles y 2 franceses. Nos habría gustado contar con algún país más (tal vez Italia) o mayor variedad de elaboradores, pero ya decimos que ha sido complicado localizar estos 6:
Marcel Lapierre Morgon 2012 (AOC Morgon - Beaujolais). Precio aprox. 18 euros
Viña Almate La Olmera 2011 (VT Castilla y León). Precio aprox. 18 euros
L´Originel 2012 (Sin indicación geográfica – Cahors, Sud Ouest). Precio aprox. 14 euros
Castrillo de Duero 2010 (VT Castilla y León). Precio aprox. 12 euros
El Marciano 2012 (VT Castilla y León). Precio aprox. 10 euros
El Pino Rojo 2010 (Vino de Mesa - Granada). Precio aprox. 20 euros
Comenzamos la cata con el vino de Marcel Lapierre porque imaginábamos que iba a ser el más ligero de todos, y no nos equivocamos. Con el fallecimiento de Marcel Lapierre, su hijo se ha hecho cargo del negocio y continúa con la filosofía elaboradora de su padre. Corcho lacrado con cera. Mucha fruta roja para este vino de uno de los pioneros en Francia de la elaboración natural. Capa baja y fácil de beber pero con mucha personalidad. Es ideal para los que incluso con los calores del verano no quieren renunciar al vino tinto. Monovariertal de Gammay, la uva del Beaujolais, con sólo 12,5º de alcohol. Muy agradable, para beber por cajas.
Seguimos con el primero de los 3 vinos de Alfredo Maestro que participaban en la cata. La Olmera procede de la viña de Tempranillo de igual nombre situada en el municipio de Bocos de Duero (Vallladolid), a más de 750 metros de altura. Se plantó en 1986 y desde 2008 no se ha usado en ella ningún tipo de fungicida sistémico, buscando el máximo respeto del terruño. La producción en esta añada ha sido de nada más y nada menos que 600 botellas!! Ya comentamos antes que la microproducción es la tónica general en los vinos naturales. Corcho lacrado con cera. Cereza oscuro de capa alta, destacan principalmente los balsámicos y un toque mineral. 12 meses en barrica francesa usada. Un vino complejo y diferente respecto a otros de su zona. Bien.
Volvimos a Francia con el tercero de la tarde, L´Originel 2012, el más desconocido para nosotros. Se consiguió gracias a San Internet en una web francesa de venta de vinos naturales. Elaborado por Simon Busser en la localidad de Prayssac, en terrenos de la AOC Cahors, pero sin el sello de la misma. Pese a que en la etiqueta no dice nada de las variedades utilizadas porque la normativa se lo impide, se trata de un coupage con un 80% de Malbec (la uva más utilizada en la zona) y un 20% de Merlot. Rendimientos bajísimos, 12 hl/ha. No hemos probado muchos vinos del Sud-Ouest francés pero este es sin duda el mejor de todos ellos, un descubrimiento. Cereza oscuro con ribete morado, profundo, muy expresivo, frutal, con buena estructura. Es un vino con mucha carga, de haberlo catado a ciegas lo habríamos confundido con uno de los españoles.
Continuamos con el segundo de los vinos de Alfredo Maestro, Castrillo de Duero, en un estrato de precio un poco más bajo que La Olmera. Monovarietal de Tempranillo de cepas plantadas en 1940 en Arauzo de Salce (Burgos) a 962 metros de altitud. Corcho lacrado con cera. El más turbio de todos, goloso y un poco astringente, lo suficiente para que no invitara a beber una copa tras otra. No terminó de convencer.
El Marciano 2012 era el último de los vinos de Alfredo Maestro con que contamos esa tarde, el más asequible de precio y el que más gustó de los tres. 100% Garnacha de viñedos con una edad media de 70 años y situados a más de 1.100 metros de altitud. Cereza oscuro con borde granate. Pese a que es un 2012 está ya muy afinado, taninos bien integrados y 15º de alcohol que apenas se notan, fantástico vino. Excelente relación calidad-precio.
Y como fin de fiesta el representante de la bodega granadina Barranco Oscuro, propiedad del decano de los vinos naturales en España, Manuel Valenzuela. El Pino Rojo 2010 está elaborado con uvas procedentes de los viñedos más altos de la península, a 1.300 metros de altura en la Alpujarra granadina. 100% Pinot Noir y 15º de alcohol. Cereza oscuro de capa alta. El más amaderado de todos, se ha criado 20 meses en barrica de roble europeo, una estancia prolongada que se deja notar en el vino. Final amargoso. Es sin duda un buen vino pero le faltan un par de años de botella para acabar de integrarse y expresarse en plenitud.
Y así terminó la cata, dando como vencedor a L´Originel 2012 seguido por el Marciano 2012, dos buenos representantes naturales de Francia y España, y ambos a un precio muy ajustado. Todos rayaron a gran altura y la sensación general fue muy positiva, vinos de calidad, con personalidad y perfectamente elaborados, no presentando ninguno de ellos defectos de ningún tipo.
